Sin trazabilidad, la seguridad de los alimentos queda muy comprometida. Esto hace que las empresas del sector no tengan otra opción que tenerla en cuenta si no quieren verse envueltas en situaciones complejas. Si no tienes del todo clara la idea de trazabilidad, sus implicaciones y cómo asentarla en tu planta, te recomendamos que inviertas unos minutos de tu tiempo en leer este artículo.

¿Qué es la trazabilidad de un producto?

El Codex Alimentarius define la trazabilidad como “La capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”. Una definición ampliamente aceptada, ya que cuenta con el respaldo de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Por tanto, se deduce que la trazabilidad es un elemento fundamental para cualquier industria alimentaria. Gracias a ella, tenemos en nuestro poder la “historia” completa del producto. De esta forma, se incrementa el control sobre los procesos y se tiene una mayor capacidad de respuesta frente a cualquier situación.

Sin ir más lejos, piensa en la cantidad de noticias que se publican con alertas alimentarias por la venta de un producto contaminado o que no cumple con los requisitos exigidos. Gracias a la trazabilidad, se sabe perfectamente cuáles son los lotes afectados y dónde se han distribuido, facilitándose su retirada y evitando consecuencias sanitarias que pueden ser graves.

Generalmente, se pueden diferenciar 3 tipos de trazabilidad:

• Trazabilidad hacia atrás: recoge los datos relacionados con la procedencia de los alimentos, ya sean los propios cultivos, granjas o donde hayan pasado por un procesado previo antes de llegar a su destino actual.
• Trazabilidad de proceso: aquí se encuentran todas las operaciones que se están realizando en nuestras propias instalaciones. Desde que son recepcionados, hasta que las abandonan.
• Trazabilidad hacia delante: hace referencia al receptor de nuestro producto.

Ventajas de aplicar la trazabilidad alimentaria

Aunque algunos de los beneficios clave de contar con la trazabilidad alimentaria ya se pueden deducir de la definición que te hemos dado, no está de más hacer un listado con todas las ventajas que disfrutará tu empresa con su aplicación:

• Supone una poderosa arma para la protección de la salud de toda la sociedad.
• La información con la que se trabaja sirve también para una optimización de la gestión de operaciones.
• Participa en las acciones de control de calidad, así como aporta datos importantes para las auditorías.
• No supone un excesivo coste añadido, y éste será compensado por el incremento de beneficios.
• Facilita la retirada y eliminación de productos defectuosos o potencialmente peligrosos. Además, hace posible, siempre que se pueda, que algunos de estos productos se reorienten a otros usos.
• Facilita la depuración de responsabilidades en caso de conflicto de cualquier tipo.
• Mejora la atención al cliente, la información al mismo y en lo referido a sus reclamaciones. Así como las relaciones con proveedores y partners.
• Aporta una imagen de seguridad en un entorno altamente competitivo, lo que repercutirá en un incremento de ventas.
• Facilita las tareas de control por parte de las Administraciones Públicas implicadas.

El plan de trazabilidad para la industria alimentaria

Muy bien, estás convencido de que debes apostar todo lo posible por la trazabilidad de tu planta alimentaria. Ha llegado el momento de remangarse y ponerse manos a la obra. Y ahora llega la gran pregunta… ¿Por dónde empiezo? ¿Cómo lo hago?

La respuesta puedes interpretarla de dos formas distintas. Una de ellas es que no hay un método predeterminado que describa, paso por paso, el proceso de implementación de un plan de trazabilidad. La otra es que puedes ser “creativo” y plantear diversas estrategias para alcanzar esta meta.

Como ayuda, a modo orientativo, el Ministerio de Sanidad y Política Social publicó una “Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la industria agroalimentaria”. En esta se describen una serie de pautas al respecto. Hacemos un repaso de estas:

1. Estudio de los sistemas de archivo propios: la documentación, en papel o digitalizada, es esencial a la hora de fijar la trazabilidad alimentaria en la industria. Es posible que tras este análisis, se observen mejoras en la forma de organizarla.
2. Consulta con proveedores y clientes: la comunicación es esencial. Así se permite coordinar acciones y obtener recomendaciones de estos, además de otras entidades, como Administraciones públicas.
3. Definición del ámbito de aplicación: es decir, conseguir que no haya grietas y la trazabilidad sea integral a lo largo de toda la cadena. Para ello, cada empresa deberá considerar cuáles de los 3 tipos de trazabilidad necesitan aplicar.
4. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad: aquí es donde entran en escena los lotes, aunque estas no son las únicas formas de agrupar productos. Estos criterios van desde la hora de fabricación, la línea de producción, dónde se ha recolectado, su tamaño, etc.
5. Establecer registros y documentación necesaria como resultado de la investigación ejercida en el primer paso que hemos descrito. Estos archivos deben contener información relacionada con el ámbito de aplicación del sistema, las características del producto, los registros de las operaciones y el procedimiento de revisión y actualización del sistema documental.
6. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa: es conveniente revisar cada cierto tiempo que el sistema de trazabilidad cumple con su función, evaluando la exactitud de la información y el tiempo de respuesta.
7. Establecer mecanismos de comunicación interempresas, de forma que se implique a todos los componentes de la cadena de suministro.
8. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos.

Aunque la trazabilidad alimentaria es un concepto que lleva muchos años con nosotros, ahora disponemos de herramientas de digitalización que nos permiten cumplir con ella de manera más eficiente. Gracias a estas soluciones, consigues disponer de primera mano de información actualizada, más accesible y segura. 

Para llegar al nivel deseado, en Sixphere ponemos a tu alcance soluciones paperless para que conozcas hasta el más mínimo detalle de todo lo que sucede en tu planta. Con ellas, la trazabilidad de tus acciones está garantizada y reforzada con la digitalización de todos los documentos implicados. 

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